キトサン

石川・富山・福井・新潟・長野のキトサンとは

キトサン(chitosan)とは、多糖類の一種で、ポリ-β1-4-グルコサミンのこと。直鎖型の多糖類でグルコサミンの1,4-重合物である。
工業的には主として、カニやエビ等の甲殻類の外骨格から得られるキチン（ポリ-β1-4-N-アセチルグルコサミンからなる）を、濃アルカリ中での煮沸処理等により脱アセチル化して得る。キチン骨格中の2位のアセトアミド基を脱アセチル化し、遊離の第一級アミノ基に変換したものであるが、濃アルカリを利用して処理することから、ポリ-β1-4-グルコサミン構造も一部変化している思われる。また、キチンのキトサンへの変換は完全には進まず、糖鎖上に一部N-アセチルグルコサミンを含む。